Atún de almadraba de Zahara
¿De dónde viene ese termino?¿Salvaje?¿A caso antes no lo era?
– Este termino tan de moda últimamente, hace referencia al método de extracción que han llevado a cabo las empresas almadraberas más comprometidas con el I+D tras varios años de ensayo y error, y que consiste en que la demasía de atunes rojos capturados en el copo de la almadraba durante la temporada, en vez de ser sacrificados al 100% en los pocos días que dura la temporada, se puedan ir sacrificando paulatinamente, repartiendo así y de manera más previsible, el periodo de «recogida de la captura más extenso en el tiempo.
Esto quiere decir construir un recinto o suerte de redes de manera permanente, próximo o incluso pegado a la zona de calado de la almadraba ,donde tener cautivo al atún de almadraba, cebándolo hasta ser seleccionado para que muera con un cartucho percutor mediante una lanza que un buzo apuntara a la parte superior de la cabeza.
Según los expertos del Thunnus thynnus o atún rojo de almadraba, que no son otros que el mercadeo nipón. El pex de esta forma muere con más tranquilidad, evitando a sí el maltrato que se le realiza al cuerpo en la mayoría de los casos, al ser extraidos del mar mediante el arte milenario de»la levantá» del atún.
Productos del Atún Rojo de Almadraba
Que no es otro que una vez los atunes rojos entran en el último nivel de las trampas de rede s de la almadraba, se van izando las redes bajo el levantándolos hacia la superficie, donde los aguardan los marinos con ganchos en las manos para posteriormente y después de un rato de digna lucha y fuerte tableteo que da nombre a este arte de redes «Almadraba», ponerlos a buen recaudo en las barcazas y llevarlos a puerto con tanta rapidez como les sea posible.
Dried salted tuna slices called mojama in Spain
Posiblemente alguno de ellos, el mismo día que terminaba su ruta por las aguas frías del Atlántico para comenzar su andadura reproductora en el cálido Mediterráneo, tendrán un viajecito de avión con destino a Japón donde los esperan cual zagal espera los reyes un 6 de Enero.
Otros tendrán la suerte, o mejor dicho, nos deleitarán convirtiéndose en mojama o hueva de atún rojo de almadraba. Sus corazones llenarán de un olor único llas estancias de los bares de presenta y otros exquisitos restauradores barbateños y por supuesto sus faceras serán encebolladas al estilo de Barbate, sus ventrescas a la plancha y sus morrillos al 2Campero» que seguirá poniendo la gastronomía barbateña en lo más alto del mundo.
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Productos del Atún Rojo de Almadraba
Especies de túnidos tipos de atún
Productos del atún rojo salvaje de Almadraba Barbate Conil Zhara de los Atunes y Tarifa. Mojama de Barbate, Conservas, Salazones, congelado a -60º
1. BONITO DEL NORTE, Atún Blanco (Thunnus alalunga) Hegaluze, Albacora, Germon, White Tuna.
Es el túnido más apreciado tanto en fresco como en conserva, especialmente en el norte de España (en particular en Euskadi). Se distingue del resto por su carne blanca y su fino sabor.
(Thunnus alalunga)
2. CIMARRÓN, Atún Rojo (Thunnus thynnus) Bluefin, Zimarroie, Hegalaburra.
Este túnido se captura principalmente en los mares Cantábrico y Mediterráneo. Es una especie protegida debido a su peligro de extinción.
El atún rojo, sobre todo en los últimos años, es la especia más valorada por los grandes gourmets para su consumo en fresco, en especial en crudo. Su carne es de color rojo oscuro y con un poderoso sabor.
(Thunnus thynnus)
3. RABIL, Atún Claro (Thunnus albacares) Yellowfin, Aleta amarilla.
Junto con el Patudo conforman la denominación de Atún Claro para su comercialización.
Después del Bonito del Norte, es la especie más apreciada. El color de su carne es rosáceo con un intenso sabor.
(Thunnus albacares)
4. PATUDO, Atún Claro (Thunnus obesus) Bigeye.
Forma parte de los cardúmenes del Rabil hasta su mayoría de edad, de tal manera que hasta que no crece por encima de los 10kg de peso es difícil distinguirlo del anterior.
Su comercialización es semejante a la del Rabil.
(Thunnus obesus)
5. LISTADO, SERRUCHO (Katsuwonus pelamis) Skipjack.
Se comercializa con el nombre de Atún. Es el túnido más capturado en el mundo y por lo tanto el más consumido, tanto en fresco como, sobre todo, en conserva. Su carne es de color rojo con un intenso sabor, aunque menos apreciado que el atún claro.
(Katsuwonus pelamis)
6. MELVA (Auxis thazard)
Pertenece a la familia de los escómbridos, como la caballa o el makarel.
Se comercializa en conserva con el nombre de Bonito, lo que lleva a confusión al consumidor con el Bonito del Norte, que son especies distintas, siendo la melva de menor precio y calidad.
(Auxis thazard)
7. ALBACORA (Sarda sarda), Aginzorrotz.
Esta especie se puede llegar a confundir con el Listado, aunque sus capturas son mucho más reducidas.
Se comercializa con el nombre de Bonito (no confundir con Bonito del Norte) o como Sarda. Su carne es blanca y de sabor suave.
Un arte sostenible –
La temporada de pesca del atún rojo de 2019 terminó el pasado junio con más de 6.000 capturas en las cuatro almadrabas gaditanas de Barbate, Zahara, Conil y Tarifa. Solo las tres últimas alcanzaron las 5.559 toneladas, de las 36.000 toneladas que se dan a los países regulados por el ICCAT. Y los más de 1,2 millones de toneladas que se pescan en todo el mundo.
Este magnífico Mapamundi tiene un tamaño de 400×200 cms. y ha sido creado por nosotros a partir 26 fotos descargadas de un archivo de la NASA, para que pueda ser ampliado e impreso a cualquier tamaño. Y muestra con pelos y señales las rutas migratorias del Thunnus thynnus a lo largo del mundo. Con muchas gráficos y detalles que muestras de una manera simple y muy didáctica dónde se alimenta este manjar de los mares, hasta los lugares de desove.
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